Qızartma yağ neçə dəfə istifadə oluna bilər? - Günəbaxan, qarğıdalı, zeytun yağı üçün hədd

Qızartma yağı hər dəfə qızdırıldıqda təkcə isinmir, həm də quruluşu dəyişir. Eyni yağın neçə dəfə istifadə oluna bilməsi onun növündən, istiyə davamlılığından və xarab olma əlamətlərindən asılıdır. Günəbaxan və qarğıdalı yağı daha tez sıradan çıxır, zeytun və fındıq yağı isə düzgün və nəzarətli istifadə edildikdə daha uzunömürlü ola bilər.
Milli.Az xəbər verir ki, mətbəxdə eyni yağı dəfələrlə işlətmək geniş yayılmış vərdişdir. Yağ qaralana, tüstü çıxarana və ya "bir şey olmaz" deyənə qədər tavada qala bilir. Halbuki yağ hər dəfə qızdırıldıqca oksigenlə təmas edir, yağ turşuları parçalanır və zaman keçdikcə istənməyən kimyəvi birləşmələr yaranmağa başlayır. Bu prosesin sürəti yağın növünə və qızartmanın intensivliyinə görə dəyişir. Buna görə də "bütün yağlar eyni qədər davamlıdır" yanaşması düzgün deyil.
Yüksək temperatur yağın daxili strukturunu mərhələli şəkildə zədələyir. Xüsusilə dərin qızartmalarda oksidləşmə sürətlənir, yağın rəngi tündləşir, qoxusu dəyişir və axıcılığı azalır. Bəzən yağ zahirən "işlətmək olar" kimi görünsə də, molekulyar səviyyədə ciddi dərəcədə pozulmuş ola bilər. Ev şəraitində ən təhlükəsiz yanaşma istifadə sayını məhdudlaşdırmaq və ilk əlamətlər görünən kimi yağı dəyişməkdir.
Günəbaxan yağı çoxlu doymamış yağ turşuları ilə zəngin olduğundan istilik və oksigenə qarşı daha həssasdır. Bu isə dad və qoxunun tez dəyişməsinə, zərərli parçalanma məhsullarının yaranmasına səbəb olur. Evdə qızartma zamanı günəbaxan yağını adətən ən çox 2-3 dəfə istifadə etmək daha təhlükəsiz sayılır. Dərin qızartmalarda isə bu hədd daha da aşağı düşür.
Qarğıdalı yağı da struktur baxımından günəbaxan yağına oxşardır və istilik qarşısında tez sıradan çıxa bilər. Rəngin sürətlə tündləşməsi, erkən tüstülənmə və oksidləşmə səbəbindən təkrar istifadə 1-2 dəfədən artıq tövsiyə edilmir. Dərin qızartmadan sonra isə yenidən istifadə etmək təhlükəsiz hesab olunmur.
Fındıq yağı əsasən təkli doymamış yağ turşularından ibarət olduğu üçün istilik qarşısında daha stabil davranır. Düzgün şəraitdə 3-4 dəfə istifadə edənlər mövcuddur. Lakin hər istifadədən sonra yağın qoxusu, rəngi və axıcılığı dəyişibsə, sayına baxmadan onu yeniləmək lazımdır. Həmçinin fındıq yağının aroması güclü olduğundan yeməyin dadını dəyişə biləcəyi də nəzərə alınmalıdır.
Zeytun yağı tərkibindəki təbii antioksidantlar və təkli doymamış yağ turşuları sayəsində oksidləşməyə daha davamlıdır. Qızartma həddən artıq yüksək temperaturda aparılmadıqda strukturunu daha uzun müddət qoruyur. Buna görə də bəzi mətbəxlərdə 4-5 istifadəyə qədər tətbiq olunur. Burada əsas xəbərdarlıq əlaməti yağın tüstülənməsidir. Tüstü, yağın istilik həddini keçdiyini və artıq istifadə edilməməli olduğunu göstərir.
Yağ hər dəfə qızdırıldıqca oksidləşmiş yağ turşuları artır, həzmi çətinləşdirən parçalanma məhsulları yaranır və qida dəyəri azalır. Bu dəyişikliklər həmişə gözlə görünmür. Yağın "hələ də şəffaf" olması onun sağlam olduğu anlamına gəlmir. Bu səbəbdən yalnız istifadə sayına deyil, temperatur nəzarətinə və xarab olma əlamətlərinə də diqqət yetirmək lazımdır.
Əgər yağ nəzərəçarpacaq dərəcədə tündləşibsə, kəskin və ya yanıq qoxusu verirsə, qızdırılarkən tez tüstülənirsə, axıcılığı azalaraq qatlaşıbsa, bu, həddin keçildiyini göstərir. Bu əlamətlərdən biri belə varsa, "bir dəfə də olar" demək əvəzinə yağı dəyişmək daha təhlükəsizdir.
Yağı yenidən işlətmək istəyirsinizsə, əvvəlcə onu soyudub süzmək, yemək qalıqlarından təmizləmək, qapağı bağlı və işıq düşməyən qabda saxlamaq, lazımsız yerə yüksək temperatura çatdırmamaq məsləhətdir. Unlu örtüklər və xırda qalıqlar yağda qaldıqda, onun daha tez xarab olduğunu da unutmaq olmaz.
Lalə Qüdrətova
Milli.Az