Köhnə çörəklər xəmirə qatılmaq üçün zavoda qaytarılır? - ARAŞDIRMA

Süfrələrimizin bəzəyi olan çörək Azərbaycanda ən çox istifadə olunan qida məhsuludur. Bəzi ölkələrdə çörəkdən imtina olunsa və ya az yeyilsə də, Azərbaycan süfrəsini bu nemətsiz təsəvvür etmək mümkün deyil.
Hazırda ölkədə müxtəlif çeşiddə, adda kifayət qədər çörək məhsulu hazırlanır və istehlakçının ixtiyarına verilir. Amma təəssüf ki, bu məhsulların əksəriyyətində istənilən dad və keyfiyyət yoxdur. Çörəyin içərisində yapışqanlıq, dadının tez dəyişməsi, xoşagəlməz iy verməsi və s. problemlərlə hər gün rastlaşırıq.
Satılmadığı halda istehsal müəsissəsinə geri qaytarılan məhsulla necə davranıldığı isə alıcıya qaranlıqdır. Amma bu cür müəssisələrdə çalışanlar bəzən öz "sirrlərini" ətrafa ötürür. Məsələn, işlədiyi yerdə satılmadığı halda geri - müəssisəyə qaytarılan çörəyin isladılaraq yenidən hazırlanan xəmirə qatıldığını iddia edənlər də var. Bu və bənzər faktları yalnız şahidlərin söylədikləri deyil, çörəkdən xoşagəlməz dadın gəlməsi də təsdiqləyir.
Gigiyena və Epidemiologiya Mərkəzi nə deyir?
Gigiyena və Epidemiologiya Mərkəzinin Qidalanma gigiyenası şöbəsinin müdiri İmran Abdullayev bildirib ki, SSRİ dövründə satılmayan çörəklərin qurudularaq müəyyən faizlə yenidən xəmirə qatılmasına icazə verilirdi: "Hazırda boyat çörəklərin xəmirə qatılmasına rəsmi qadağa olmasa da, ancaq bu üsuldan istifadə edən yoxdur. Sovet dövründə satılmadığından qaytarılan çörəklər sobalarda qurudulurdu və üyüdülərək un halına salındqıdan sonra az miqdarda çörəyə qatılmasına icazə verilirdi. Həmin standartlar indi dəyişməsə də, boyat məhsuldan təkrar istifadə edən yoxdur. Bunu tətbiq etmək üçün lazımi texnologiya da yoxdur".
Onun sözlərinə görə, çörəyin bişirilmə qaydası üçün sexlərdə avtomatik idarə olunan maqnitli ələklər olmalıdır: "Un ələkdən keçirildikdən sonra paslanmayan materialdan olan xüsusi qablarda qarışdırılır. Xəmirə duz, içməli su maya və bəzi hallarda çörəkdə məsaməliliyi təmin etmək üçün müəyyən fermentlər qatılır. Xəmirə qatılan duz yüksək səviyyədə təmizlənmiş olmalıdır, yaxud duz məhlul halına salınmalı, filtirasiya olunduqdan sonra xəmirə vurulmalıdır. Bundan başqa, texnologiyasından asılı olaraq mayasız çörək də bişirilir. Xəmir mütləq acımalıdır. Bunun üçün də xəmir sonadək qarışdırılmalıdır. Xəmirin yapışqanlığı qalırsa, deməli, hələlik acımayıb. Avadanlığa yapışmadıqda xəmir acımış hesab olunur. Acımış xəmir tənzimlənmiş temperaturda müəyyən müddətdə saxlanılır. Maya xəmirin tərkibindəki nişastanı sürətlə parçalayır, qaz buraxır və xəmir qalxmağa başlayır. Bundan sonra kündələr hazırlanır. İstehsal texnologiyasından asılı olaraq termiki emala verilir və bişirilir. Çörək müəssisədə 6-9, 10 saatdan yuxarı tam soyudulmalıdır. Hazır məhsul ya qablaşdırılmalı, yaxud da qablaşdırılmadan taxta rəflərdə şaquli istiqamətdə yığılıb satış yerlərinə çatdırılmalıdır".
İ.Abdullayev deyib ki, bütün istehsal müəssisələrində gigiyena qaydalarına ciddi nəzarət olunmalıdır: "Müəssisənin rəhbərliyi işçiyə mütləq xalat verməlidir. Hər bir işçinin ən azı 2-3 xalatı olmalıdır. Əlləri təmiz, dırnaqları qısa olmalıdır. İş zamanı onların əlində üzük, qulağında sırğa, yaxasında sancaq olmasına icazə verilmir".
Boyat çörəklərin məhsula qatılması faktı araşdırılmalıdır
Şöbə müdiri vurğulayıb ki, kiflənmiş çörəklərin xəmirə qatılması ilə bağlı iddianın nə qədər həqiqətə uyğun olduğu araşdırılmalıdır: "Bəzən hansısa işçinin maaşını azaldırlar, yaxud hər gün işlədiyi müəssisədən çörək aparmasına icazə vermirlər. Həmin işçi də kənara məlumatlar ötürməyə başlayır. Bu cür məlumatların 90 faizinin əsası yoxdur. Amma boyat çörəklərin xəmirə qatılması mümkündür. Lakin heç kim kiflənmiş çörəyi xəmirə qatmaz. Axı hansı sahibkar öz məhsulunun keyfiyyətinə xələl gəlməsini istəyər? Əvvəl də qeyd etdiyim kimi, həmin boyat məhsul qurudulub un halına salınmalıdır. Bunun üçün çörək sexlərində dəyirman yoxdur. Amma bu cür faktları müşahidə edən insan həmin sexlərin harada olduğunu deyərsə, baş verib-vermədiyini araşdırmaq olar. Quru çörəyin xəmirə qatılmasının müəyyən şərtləri var. Məhsulun bir tərəfini kifləndirib, natəmiz yerə atıb sonradan çörəyə qatılması düzgün deyil. Konditer məhsullarında da boyat məhsulun faiz hesabı ilə yeniyə qatılmasına icazə verilir. Mən 11 ildir burada çalışıram, amma hələlik xəmirə boyat çörəyin qatılması faktına rast gəlməmişəm. Sovet dövründə dövlətin əmlakı olduğundan satılmayan çörəkləri geri qaytarırdılar, onlar da üyüdülərək məhsula qatılırdı".
İ.Abdullayev qeyd edib ki, ötən il ərzində mərkəzə çörəklə bağlı müraciət daxil olmayıb: "Müraciətlər zamanı yoxlamalara yalnız İqtisadiyyat Nazirliyinin icazəsi olduqda razılıq verilir".
"Boyat məhsul pəhriz çörəklərinə qatılır"
Azərbaycan Dövlət İqtisad Universitetinin (UNEC) Qida məhsullarının texnologiyası kafedrasının müdiri, dosent Gülnisə Abbasbəyli bildirib ki, boyat məhsulun xəmirə qatılması doğru deyil: "Bu, çox böyük səhvdir. Düzdür, sovet dövründə boyat çörəklərdən istifadə edilib, amma əsasən heyvan yemlərinə qatılıb. Ancaq boyat çörəklərin təkrar xəmirə qatılması düzgün deyil, amma yəqin bu hal var. Xüsusilə bu cür məhsul pəhriz çörəklərinə qatılır. Onların rəngi tünd olduğundan bilinmir. Həqiqətən boyat çörəklərin xəmirə qatılıb-qatılmadığını laboratoriya analizi vasitəsilə aşkara çıxarmaq mümkündür".
Onun sözlərinə görə, Azərbaycanda qida mühəndisliyi sahəsində boşluqlar kifayət qədər çoxdur: "Mən işlədiyim universitetdə bu ixtisas üzrə mütəxəssislər yetişdirilir. Hətta böyük müəssisələrdə UNEC-in yetişdirdiyi texnoloqlar fəaliyyət göstərir. Ancaq sexlərdə qida mühəndisləri yoxdur. Məsələn, evdə bişirilən məhsulu maşının arxasına yığıb satmaq üçün mağazalara gətirirlər. Kiçik sexdə həmin çörəyi heç kim analiz etmir. Laboratoriyası olan müəssisə analiz aparır. Boyat çörəklərin xəmirə qatılması məhsulun tamında bilinmir. Bunu yalnız mütəxəssis bilirlər. Ümumiyyətlə, hər müəssisə qapılarını açmır. Yalnız bəzi müəssisələr qapılarını tələbələrin üzünə açır və təcrübə keçmələrinə şərait yaradırlar".
Kafedra müdiri deyib ki, çörək bişiriləndə ətirinin olmaması unun keyfiyyətində olan problemlə bağlıdır: "Bütün qida məhsullarında əsas amil xammalın keyfiyyətindən asılıdır. Xammal keyfiyyətli olarsa, hazır məhsul da keyfiyyətli olur".
Dövlət Komitəsi: "Hazırda çörək istehsalı müəssisələrində nə baş verməsindən məlumatımız yoxdur"
Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Komitəsinin mətbuat xidmətinin rəhbəri Fazil Talıblı vurğulayıb ki, 2015-ci ilin noyabr ayından, yəni sahibkarlıq sahəsində aparılan yoxlamaların iki il ərzində dayandırılması haqqında qanunun qüvvədə olduğu müddət ərzində Komitə yanında Texniki Tənzimləmə və Standartlaşdırma üzrə Dövlət Nəzarəti Xidməti heç bir yoxlama aparmayıb və hazırda da aparmır: "Hazırda çörək istehsalı müəssisələrində nə baş verməsindən məlumatımız yoxdur. Çünki bununla bağlı nə rəsmi şəkildə şikayət, nə müraciət, nə də fakt var. Əgər şikayət olarsa, qanunvericiliyə uyğun şəkildə araşdırma aparacağıq. Məhsulu laboratoriyaya təqdim edəcəyik. Analizlər nəticəsində deyilən fakt təsdiqini taparsa, yenə də biz yox, hüquq-mühafizə orqanlarına müraciət edərək məsələnin araşdırılmasını xahiş edəcəyik. Qanunun icra müddəti bitdikdən sonra Komitə yanında Dövlət Nəzarəti Xidmətinin əsasnaməsinin tələbləriniə uyğun olaraq xidmət keyfiyyətə nəzarət tədbirləri davam etdiriləcək".
İqtisadiyyat Nazirliyi: "Bu günə kimi çörəklə bağlı hər hansı bir keyfiyyət pozuntusu ilə rastlaşmamışıq"
İqtisadiyyat Nazirliyinin mətbuat xidmətinin rəhbəri Abbas Əliyev bildirib ki, ümumiyyətlə, monitorinq, müayinə, baxış və digər metodlardan istifadə etməklə istehlak bazarına mütəmadi nəzarət həyata keçirilir: "Mütəmadi olaraq anonim formada satışdan çörək nümunələri götürülür və nazirliyin İstehlak Mallarının Ekspertizası Mərkəzi tərəfindən məhsulun keyfiyyəti ilə bağlı laborator müayinələr aparılır. Aparılan müayinələr nəticəsində bu günə kimi çörəklə bağlı hər hansı bir keyfiyyət pozuntusu ilə rastlaşmamışıq".
Report.az