Zeytun yağı

Zeytun Cənubi Avropa, Afrika, Cənubi Asiya və Avstraliyanın mülayim isti və tropik zonalarında yayılmışdır. 20-yə yaxın növü var. Zeytun həmişəyaşıl halda, 4 - 6, nadirən 10 - 12 m hündürlükdə ağac olub, boz-yaşıl rəngli lansetvarı yarpaqlara malikdir. Nəzəri o qədər də cəlb etməyən xırda ağ və ya yaşıltəhər rəngli çiçəkləri və yetişəndə qara-bənövşəyi rəngə boyanan meyvələri vardır. Meyvəsi birtoxumludur, lətli, yağlı yanlığı var, toxumları uzunsov, qonur rənglidir. Zeytun may-iyun aylarında çiçək açır, meyvələri oktyabr-noyabrda yetişir.

Meyvələrinin lət hissəsində 70 %-ə qədər, toxumunda isə 25 - 30 % əla keyfiyyətli piyli yağ vardır. Bu yağdan həm yeyinti sənayesində, həm də təbabətdə geniş istifadə olunur.

Zeytun dünyanın subtropik ölkələrində çox qədimdən becərilən qiymətli bitkidir. O, hələ eramızdan 2500 il əvvəl qədim misirlilər tərəfindən becərilmiş və meyvələrindən və onun yağından bir sıra xəstəliklərə qarşı [revmatizm, yanıq, göz xəstəlikləri və s.], həmçinin yeyinti məhsulu, xoş dadlı və ətirli ədviyyat kimi istifadə edilmişdir.

Zeytun hazırda da ən qiymətli piyli yağlı bitki, eləcə də bəzək bitkisi kimi dünyanın bir sıra subtropik ölkələrində geniş miqyasda becərilir. Zeytun sənaye əhəmiyyətli bitki kimi çoxdan bəri Qara dəniz sahillərində, Krımda, Gürcüstanda geniş becərilir.

Azərbaycanda son 25 - 30 ildə zeytun çox geniş becərilir. Xüsusən onun Abşeronda becərilməsi çox gözəl nəticə verir. Zığda salınmış zeytun plantasiyası buna canlı sübutdur. Bu qiymətli bitki Abşeronun bağlarına, parklarına, Bakı şəhərinin küçələrində xüsusi ziynət verir, onları yaşıl dona bürüyür. Abşeronda yetişdirilən yüzlərcə ağac və kol bitkiləri arasında o öz görkəmilə də nəzəri cəlb edir.

Azərbaycanda 30 - 40 il bundan əvvəl zeytunun qiymətli bitki olduğunu az adam bilirdi. O, vaxt zeytun ağacının Abşeronda da çox az idi. İndi vəziyyət tamamilə başqadır. Hazırda zeytunu Abşeronun hər güşəsində görmək olar. İndi onu çoxları tanıyır və onun meyvələrinin müalicə əhəmiyyətini bilənlər də az deyildir. Buna baxmayaraq, təəssüf ki, bu qiymətli bitkiyə hələ lazımi qədər qayğı ilə yanaşılmır, onun meyvələrindən səmərəli istifadə olunmur.

Şəhərlərimizin bəzi küçələrində və bağlarında zeytunun meyvələri vaxtında yığılmır, çox vaxt meyvələrini yığarkən zeytun ağacının qol-budaqlarını da qırırlar. Beləliklə, bu qiymətli bitkinin inkişafı pozulur. Nəticədə zeytunun barı get-gedə azalır, hər il külli miqdarda zeytun meyvələri tələf olur. Halbuki, zeytun ağacını böyüdüb məhsuldar hala çatdırmaq və hər kiloqram zeytun meyvəsi əldə etmək böyük zəhmət tələb edir.

Zeytunun istifadəsinə gəldikdə qeyd etmək lazımdır ki, meyvələrini iki mərhələdə yığırlar: tam yetişməmiş, tam yetişmiş. Abşeronda zeytun meyvələrinin yığımı, adətən, oktyabr ayından başlanır.

Birinci mərhələdə, yəni tam yetişməmiş vaxt yığılan meyvələrdən yeyinti sanayesində konserv məmulatı hazırlanır. Yetişən vaxtda yığılan meyvələr duza qoyulur. Zeytunun tam yetişmiş meyvələrindən tibbi məqsəd üçün əla keyfiyyətli zeytun yağı alınır ki, bu yağdan bir sıra dərman preparatlarının: xüsusən yanıq məlhəmlərinin və iynə dərmanlarının tərkibində yara sağaldan, iltihabı aradan qaldıran və ağrıkəsən dərman kimi geniş istifadə edilir. Bundan başqa meyvələrindən yeyinti sənayesində qiymətli qidaməhsulları hazırlamaq üçün də geniş istifadə olunur.

Son illərdə zeytun ağacının yarpaqlarından ürək-damar sistemi xəstəliklərinin müalicəsində, xüsusən hipertoniya xəstəliyində dəmləmə və duru spirtli ekstrakt formada daxilə qəbul edilir.

Böyük fərəh hissilə qeyd etməliyik ki, əsil Vətəni Aralıq dənizi sahilləri olmasına baxmayaraq zeytun indi Abşeronda özünə daha əlverişli ikinci vətən tapmışdır.

Əvvəllər Abşeronda cəmi 3 min hektar sahədə zeytun əkilirdi. Amma dünyada elə ölkələr var ki, onlarda milyonlarla hektar sahədə bu qiymətli bitki becərilir. İspaniya, İtaliyada 2 milyon hektar, Türkiyədə 1 milyon hektardan çox zeytun əkilən sahə var". Qida yağları içərisində ən faydalı yağ zeytun yağıdır. Azərbaycanda yetişdirilən zeytunun digər ölkələrdə, məsələn, Aralıq dənizi sahillərində bitən zeytundan fərqləndirən xüsusiyyət ondan ibarətdir ki, məhsullarımızın yağlılığı daha çoxdur. "Qur’ani-Kərim"də bir neçə qiymətli bitki sırasında zeytunun da adı çəkilir. Elə bir vegetativ orqan yoxdur ki, zeytun ona fayda verməsin. Sadəcə ondan istifadə etməyi bacarmaq lazımdır".

Bərdə, Ağdam, Ağcabədi, Füzulidə zeytun tarixən olub. Bu gün Bərdənin mərkəzində yaşı min illərlə ölçülən zeytun ağacları var. Tarixən yurdumuzda gedən müharibələr nəticəsində bu ağaclar qırılıb, məhv edilib.
Zeytun yağı

Zeytun yağı - zeytundan əldə edilən ən önəmli məhsul. Zeytun yağı dünyada ildə 1,6-2,6 milyon ton həcmində istehsal edilir və bunun 75-80% qədəri istehsalçı ölkələr tərəfindən istehlak edilir. Geri qalan 20-25%-lik qismi isə, dünya bazarlarına ixrac edilir.

Zeytun yağı, zeytunun əzilib sıxılması və qara su adlanan hissəsinin ayrılması ilə əldə edilir. Zeytun yağı tamamilə fiziki üsullarla əldə edilir ve burada heç bir kimyəvi metoddan istifadə edilmir.
Zeytun yağının növləri

Zeytun yağının üç əsas növü var: Təbii zeytun yağı, çiy yeyilə bilən ən keyfiyyətli zeytun yağıdır. Daha çox salat və souslarda istifadə olunur. 2. Rafinə zeytun yağı; fiziki üsullarla rafinə edilərək, ləzzəti artırılan və turşuluq nisbəti aşağı salınan yağ növüdür. Rafinə zeytun yağı daha çox, bişirilən yeməklərdə istifadə olunur. Bundan başqa Rusiya və Amerika kimi zeytun yağı dadına alışmamış ölkələrdə istifadə edilir. Rafinə yağa 10-20% nisbətində təbii yağ əlavə edilməsi ilə əldə edilən Riviera tipi zeytun yağı isə; daha çox qızartmalarda və bişirilən yeməklərdə istifadə olunur.

Zeytun yağının 99,8%-i triqliserid adlanan yağlardan ibarətdir. Bunların 14%-i doymuş yağ turşularıdır, 72%-i tək doymamış yağ turşularıdır, 12%-i çoxlu doymamış yağ turşularından ibarətdir. Bir kiloqram zeytun yağında bundan başqa 300 milliqram fenoller və 150 milliqram tokoferoller mövcuddur. Digər yemək yağları ilə müqayisədə, zeytun yağında, təkli doymamış yağ turşularından oleik turşusunun çox yüksək nisbətlərdə olduğu görülmüşdür.
Əhəmiyyəti

Zeytun yağının yüksək miqdarda istehlak edildiyi Aralıq Dənizi ölkələrində, ürək-damar xəstəlikləri və xərçəngin daha az olması diqqətə layiqdir. Ürək və damar xəstəliklarinin meydana gəlməsində xolesterolun rolunu yaxşı bilirik. Xolesterol, qanda LDL və HDL adlı iki qrup lipoprotein tərəfindən daşınır. HDL ilə daşınan xolesterol qara ciyərdə daha çox məhv olaraq ürək və damar xəstəliyi yaranma təhlükəsini azaldır. LDL ilə daşınan xolesterol isə ürək və damar xəstəliklərinin bir nömrəli səbəbidir. Buna görə insanlarda LDL-nin aşağı, HDL-nin yüksək olması, ürək və damar xəstəliklərina qarşı qoruyucu təsir göstərir. Zeytun yağına əsaslanan bəslənmədə LDL-nin aşağı olması və HDL səviyyələrinin yüksək qalması, ürək və damar xəstəliklarinin inkişafını azaldan ən önəmli səbəbdir.

Zeytun yağının xərçəng təhlükəsini azaltması isə tərkibinə qoyulan fenolların güclü antioksidan təsirinə bağlıdır. Bu maddələrin antioksidan təsirləri səbəbi ilə DNT-yə xəsər verə biləcək maddələri təsirsiz hala gətirdikləri və DNT üzərindəki xəsərin aradan qalxmasına kömək etikləri hesab olunur. Alman Xərçəng Araşdırma Mərkəzindən Ouen və yoldaşları zeytun yağının insan sağlamlığı üzərində təsirlərini analiz etdikləri bir çalışmalarında; bu yağın tərkibində olan fenolların antioksidan xüsusiyyətləri səbəbi ilə bəzi xərçənglərin (qalın bağırsaq, döş və dəri) və koroner ürək xəstəliklərinin inkişafına mane olduğunu bildirmişlər.

İspaniyanın Sevilya Universitetindən Alarkon de la Lastra və yoldaşları, zeytun yağının faydaları haqqında bir məqalə dərc ediblər. Bu məqalədə zeytun yağının; qandakı LDL xolesterolu azaldaraq HDL xolesterolu artırdığını və ürək xəstəliyi təhlükəsini azaltdığını; xüsusilə triqliserid metabolizmasına olan təsiri ilə qalın bağırsaq və döş xərçəngi təhlükəsini azaltdığını; iltihab verici sitokinler üzərindəki tənzimləyici təsiri ilə romatoid artrit kimi avtoimmun xəstəlik yaranmasını azaltdığını; safra kisəsinin müntəzəm sürətdə boşalmasını təmini səbəbi ilə kisədə daş əmələ gəlmə təhlükəsini azaltdığını və bundan başqa mədə üzərinə olan təsirləri səbəbi ilə burada mədə yarası əmələ gəlmə təhlükəsini azaldarkən, mövcud mədə yarasının da yaxşılaşmasını asanlaşdırdığını bildirmişlər.

Yaponiyanın Kanazava Universitetindən Budiyanto və yoldaşları, xərçəng əmələ gətirici ultra bənövşəyi şüalara məruz qoyulan siçovullarda dəriyə tətbiq olunan zeytun yağının təsirlərini incələmişlər. Siçovulları üç qrupa ayıraraq, birinci qrupdakılara zeytun yağı sürtməmişlər, ikinci qrupdakılara şüalanmadan əvvəl, üçüncü qrupa isə şüalanmadan sonra zeytun yağı sürtmüşlər. Xərçəng əmələ gətirici şüalara məruz qoyulduqdan sonra zeytun yağı sürtülən qrupda xərçəngin daha az nisbətdə inkişaf etdiyini müşahidə etmişlər.

Ürəyimizi, damarlarımızı və xərçəng mexanizmasını bilən Sonsuz Qüdrət Sahibi, bunların dərmanını da yaxınlıqdakı bir ağacın meyvəsinə yerləşdirmişdir. Zeytun yağının hələ kəşf edilməmiş başqa xüsüsiyyətlərinin də olduğuna alimlər inanırlar. Bu xüsüsiyyətlər ortaya çıxdıqca istehlakı daha da artacaq, bununla yanaşı, yeni dərman və müalicə metodlarının da inkişafına imkan verəcəkdir. Hal-hazırda isə dərman və kosmetika sənayesində qatqı maddəsi kimi geniş şəkildə istifadə olunmaqdadır. Onsuz da xalq arasında da illərdən bəri bir çox saç və dəri xəstəliyində zeytun yağından istifadə olunur.

Bu qədər çox faydası olan və ölkəmizdə də istehsal olunan zeytun yağı, insanlarımız tərəfindən təəssüf ki, yetərincə istifadə edilmir. Diləyimiz daha müasir üsullarla aparılacaq zeytunçuluq fəaliyyəti ilə ölkəmizdə zeytun və zeytun yağı istehsalının artırılması və Rəbbimizin bir neməti olan bu qidanı xalqımızın daha çox istehlak etməsidir.