Şəkər

Bizim işlətdiyimiz "şəkər" sözü qədim sanskrit dilindəki "sakara" sözündən əmələ gəlmişdir. Mənası "qatışdırılmış şirə" deməkdir. Şəkər qamışının vətəni Hindistan, daha dəqiq desək Himalay dağlarının ətəkləridir.
Yunan alimi Feofrasdan bizə şəkər qamışından şirin duz alınmasına dair məlumat gəlib çatmışdır.
XII-XIII əsrlərdə yaşamış yunan həkimi İ. Aktuariüs qamış balını dərmanların acılığını azaltmaq üçün tətbiq edirdi.
Nə qədər ki, sənaye yolu ilə istehsal edilən şəkər məlum deyildi, insanlar orqanizmlərinə lazım olan karbohidrat tələbatını bal və müxtəlif bitki şirəsi ilə ödəyirdilər. Bu, bal hasil edən xalqlar üçün problem yaratmırdı. Bal yığmaq imkanı məhdud olan xalqlar isə şəkər qamışı, üzüm, xurma və palma qozlarından, eləcə də şəkərli bitkilərdən alınan şirələr hesabına vəziyyətdən çıxırdılar.
Şəkər hasil etməyin sirlərinə ilk dəfə Çinlilər yiyələnmişlər. Onlar XIII əsrdə təmiz qənd almağa müvəffəq olmuşlar. Marko Polo yazırdı ki, Çinin Xonçjou şəhərində ətrafda olan yaxın və uzaq ölkələrin hasil etdiyindən daha çox şəkər əldə olunur.
İlk qənd nümunəsi Hindistanda alınmışdır. Hindlilər şəkər qamışını sıxır, alınan şirəni gün altında buxarlandırırdılar.
Kristal şəkər (qənd) XV əsrin kəşfidir. Qəndin kütləvi istehsalı isə sonralara aiddir. Belə fikir var ki, sənaye yolu ilə şəkər istehsalının yaşı 200 ildən artıq deyildir.
Ərəblərin Hindistanla ticarət əlaqələri şəkərin geniş yayılmasına və şirniyyatın meydana gəlməsi üçün zəmin yaratdı.
Ərəblərdə şəkər əvvəlcə tibbi məqsədlər üçün istifadə edilirdi. Sonrakı dövrlərdə şəkərdən istifadə genişləndi və kütləvi hal aldı.
Elə bu ərəfədə qamış balını qaynatmaqla onu qatılaşdırma üsulunu kəşf etdilər.
Şəkər ərəblərə XI əsrdən məlumdur. Deyilənlərə görə, xəlifə Maskadi ben Rittol 1087-ci ildə Bağdadda gəlininin şərəfinə böyük təntənə təşkil edir və bu münasibətlə 80 000 funt qənd işlədir. Sübut olunmuşdur ki, bu rəqəm uydurmadır. Ancaq bu şişirtmə ona dəlalət edir ki, ərəblər qəndi digər xalqlara nisbətən çox hasil edir və daha çox işlədirdilər.
Şekspirin dövründə İngiltərəyə qənd Aralıq dənizi ölkələrindən gətirilirdi. O zamanlar qənd zinət sayılırdı.
Avropanın qəndlə təchiz olunması uzun müddət Venesiyanın hesabına olub. Bu tarixi faktdır ki, böyük həcmdə qənd istehsal edən şəhər bu nemətlə 966-cı ildə tanış olmuşdur.
Şəkər Avropanın diqqətini XVII əsrdən etibarən daha yaxından cəlb edir. Avropa ölkələrində şəkər istehsalı üçün yeni texniki üsullar yaranır. 1648-ci ildə Hollandiyada qəndin kütləvi təmizlənmə üsulu tətbiq edilir. Bir qədər sonra bu üsul İngiltərə və Fransaya da yayılır.
1820-ci ildə qəndin şəffaflaşdırılması prosesində sümük kömüründən istifadə etməyə başlayırlar.
Artıq şəkər süfrələrdə özünə layiq yer tutur. Tələbatı nəzərə alaraq XVIII əsrdə İngiltərə şəkər istehsalını yeddi dəfə artırır.
1637-ci ildə Yava adasında şəkər qamışı plantasiyaları salınır.
1828-ci ildə Fransada yüzdən çox şəkər zavodu fəaliyyətə başlayır. Burada ildə 5000 tona qədər şəkər istehsal edilir.
XIX əsrin axırında Rusiyada 220-dən çox zavod ildə 740 000 ton qənd istehsal edirdi. Qəndin şəkər qamışından alınması Rusiyaya artıq XII əsrdə məlum idi. Amma xam şəkərin Rusiyaya gətirilməsi XVI əsrdə ölkədə gəmiçiliyin inkişafı ilə başlayır.
Vaxtı ilə Rusiyada şəkəri dərman yerinə işlədirdilər. Buna görə də o, əczaxanalarda baha qiymətə satılırdı.
Rusiyada qənd istehsalının təşkilində I Pyotrun böyük rolu olub. Onun 1718-ci ilin mart ayında verdiyi fərmanda deyilir: "moskvalı tacir Pavel Vestov öz hesabına şəkər zavodu açsın və öz şirkətinə istədiyi şəxsi cəlb etsin. Bunun üçün ona Manufaktur -Kollegiyadan on il müddətinə imtiyaz verilsin. O, zavod üçün dənizin o tayından xam şəkər gətirsin, Moskvada ondan kəllə qənd bişirsin və azad surətdə həm əhaliyə, həm də xarici ölkələrə satsın".
Beləcə, moskvalı tacir P.Vestov 1719-cu ildə şəkər zavodu açmağa nail olur.
Qəndin tarixi şəkər qamışı ilə başlayır. Bu qamışın şirəsində 15-18 faizə yaxın şəkər və başqa zülallar vardır. Şirənin çiy şəkildə istifadəsi zamanı orqanizm müəyyən qədər zülal da alır.

Nə qədər ki, şəkər qamışından qənd almaq üsulu məlum deyildi, insanlar qamışı çeynəyib şirəsini udmaqla kifayətlənməli olurdular.
Şəkər qamışı çeynəmək hindlilərə məxsus idi. Bununla yanaşı, onlar qamışın şirəsindən şərbət də hazırlayırdılar. Azacıq torpağı olan hindli orada mütləq şəkər qamışı əkirdi. Bəlkə buna görədir ki, şəkər qamışını ilk dəfə onlar mədəniləşdirmişlər.
Hindlilərin şəkər qamışından qida kimi istifadə etməsi barədə ilk məlumat verən Roma yazıçısı Elian olmuşdur.
Tailandda tay xalqları indinin özündə də primitiv yolla, yəni şəkər qamışının şirəsini sıxıb çıxarmaq və onu qaynadıb qatı kütləyə çevirməklə qənd əldə edirlər.
Xəlifət dövründə Yəmən qəndi məşhur olur. Belə qəndi əldə etmək üçün qamışdan alınmış məhlulu gündə qurudur, sonra çubuqlara doldurur və çubuqların uclarını gipslə bərkidirdilər. Sonra onu buzxanaya qoyurdular. Qəndi işlədərkən çubuğu sındırır və onu doğrayırdılar.
IX-XV əsrlərdə qədər şəkər qamışı bir-birinin ardınca Misir, Madaqaskar, Tunis, Suriya və Babilistanda yayılır.
Şəkər qamışı İrana V əsrin axırında Hindistandan düşür.
Şəkər qamışı Avropa xalqlarına bizim eradan əvvəl - IV əsrdə Makedoniyalı İsgəndərin Hindistana səfərindən (bizim eradan əvvəl 325-ci il) sonra məlum olur. Səfərin iştirakçısı olan Nearx qeyd edir ki, bu bitki arısız bal istehsal edir.
Yunanlar və romalılar uzun müddət qamışdan hasil olunan şirəyə "qamış balı" demişlər.
Şəkər qamışının Avropada "məskənsalma" tarixçəsi belədir: portuqaliyalılar şəkər qamışını Asiyadan Kiprə aparırlar. Buradan o, XII əsrdə Siciliya adasına düşür və orada geniş inkişaf tapır. Daha sonra Siciliyadan Madera və Kanar adalarına keçir. 1532-ci ildə yenə də portuqaliyalıların köməyilə Braziliya torpaqlarına qədəm basır.
Amerika qitəsində qamış Kuba, Taiti və Puerto-Rikoya yayılır.
Avropanın bir çox ölkələri iqlim şəraiti üzündən şəkər qamışı əkib-becərə bilmir. Buna görə də Kanar adaları XV əsrdən etibarən şəkər qamışı becərmək üçün əlverişli bir yer olur. Adada hasil olunan qənd mütəmadi olaraq Avropa ölkələrinə ixrac edilir.
Hava şəraiti ilə əlaqədar olaraq Avropada şəkər sənayesi şəkər qamışı üzərində deyil, şəkər çuğunduru üzərində qurulub. Çuğundurun vətəni Aralıq dənizi ölkələri sayılır.
Alman kimyaçısı A.S.Marqqraf 1747-ci il mart ayının 3-də Avropada ilk dəfə olaraq məlumat verir ki, çuğundur şirəsində şəkər vardır. Bir müddət keçəndən sonra Marqqrafın tələbəsi S.Axardın təşəbbüsü (rəsmi dairələr də bu təşəbbüsü dəstəkləyib) nəticəsində Avropada şəkər sənayesinin əsası qoyulur. 1801-ci ildə Sileziyada dünyanın ilk qənd zavodu işə salınır. Bununla da Avropada qənd çuğunduruna diqqət artır. Əsrin ikinci yarısında İsveçdə, Danimarkada və digər Avropa ölkələrində çuğundur becərməyə başlayırlar.
1799-cu ildə rus alimi L.Lovits Rusiya şəraitində qənd sənayesinin inkişafını elmi surətdə əsaslandırır. Bir az sonra, yəni 1802-ci ildə Rusiyada şəkər çuğunduru əsasında qənd istehsalı start götürür. Həmin ildə Tula quberniyasının Alyabevo kəndində qənd zavodu məhsul verməyə başlayır.
XIX əsr ərzində Rusiyada və Ukraynada şəkər sənayesi sürətli inkişaf tapır. 1810-cu ildə istehsal dəfələrlə artır. 1914-cü ildə şəkər istehsalı 2043 tona çatdırılır. Bu dövrdə qənd zavodlarının sayı da durmadan genişlənir.
İndi dünya miqyasında şəkəri əsasən şəkər qamışından və çuğundurdan istehsal edirlər. Ayrı-ayrı hallarda digər bitkilərdən də şəkər alırlar. Məsələn, Şri-Lankada palma ağaclarının çiçəyindən şirə çəkməklə qənd əldə edirlər.

Molukk, Filippin və Okeaniya adalarının sakinləri alma və xurmadan şəkər alırlar. Bəzi ölkələrdə şəkər palmira palmasının və palma qozalarının (kokos palması qozalarından) şirəsindən hasilə gətirilir. Afrika zulusları sorqonun gövdəsini qaynatmaqla şəkər çəkirlər. Amerika Birləşmiş Ştatlarının Luiziana ştatının əhalisi isə şəkəri şəkər klenundan əldə edirlər. Beləki, hər klenun təqribən 2 kiloqrama yaxın məhsul verir.

DOŞAB

Şəkəri əvəz edə biləcək ərzaqlardan biri də doşabdır.
Şərq xalqları tarix boyu üzüm şirəsindən şirin ərzaq maddəsi - doşab və bəkməz bişirmişlər.
"Qafqaz təqvimi"ndə göstərilir ki, 1851-ci ildə Dərbənddə 96 tona yaxın doşab bişirilmişdir. Şəhərdə hər adam başına orta hesabla 8 kiloqram doşab düşürdü. Əhali bişirdiyi doşabdan ətraf dağ kəndlərinin camaatına da satırdı.
Doşaba bənzər mayeni qədim İtaliyada olduqca xoşlayırdılar. İtaliyalılar üzüm şirəsini üçdə iki hissəsi qalana qədər qaynadırdılar. Nəticədə doşab kimi dadlı məhlul alınırdı.